Παστίτσιο Ολικής Άλεσης με Κοτόπουλο, Σπανάκι, Μανιτάρια και Εύκολη Επικάλυψη Γιαουρτιού

Βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, προσέχοντας να είναι al dente. Κρατάμε μια κούπα από το νερό τους στην άκρη, σουρώνουμε και βάζουμε μια κουταλιά του γλυκού ελαιόλαδο στην άδεια κατσαρόλα. Ρίχνουμε το παστίτσιο, ραντίζουμε με την δεύτερη κουταλιά του γλυκού ελαιόλαδο και ανακινούμε ζωηρά την κατσαρόλα να καλυφθούν τα ζυμαρικά με το λάδι. Αφήνουμε στην άκρη ανακινώντας ανα διαστήματα (δεν ανακατεύουμε με κουτάλα για να μην σπάσουμε τα ζυμαρικά).

Όσο βράζει το παστίτσιο, βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ το γιαούρτι, τα αυγά και το αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε μέχρι να μην βλέπουμε κρόκο και βάζουμε το μπολ στο ψυγείο να σφίξει το μείγμα.

Για να φτιάξουμε τη γέμιση ζεσταίνουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Σοτάρουμε τον κιμά κοτόπουλου για περίπου 5 λεπτά μέχρι να μην βλέπουμε ροζ χρώμα. Τον μεταφέρουμε μαζί με τα υγρά από το τηγάνι σε ένα βαθύ πιάτο και αφήνουμε στην άκρη.

Βάζουμε τη δεύτερη κουταλιά της σούπας στο ίδιο τηγάνι (με τη φωτιά στην ίδια ένταση) και όταν ζεσταθεί προσθέτουμε το κρεμμύδι. Σοτάρουμε για 2 λεπτά και ρίχνουμε το σκόρδο. Ανακατεύουμε για μισό λεπτό και προσθέτουμε τα μανιτάρια. Σοτάρουμε για 10 λεπτά μέχρι να μειωθούν σε όγκο και να εξατμιστούν τα υγρά τους.

Επιστρέφουμε στο τηγάνι το κοτόπουλο και τα υγρά του, και προσθέτουμε μια κούπα νερό από τα ζυμαρικά, το μπαλσάμικο, τον πελτέ, το θυμάρι, το αλάτι και την πάπρικα. Ανακατεύουμε και μόλις ξαναπάρει βράση βάζουμε προσεκτικά στο τηγάνι το σπανάκι. Επειδή θα είναι πολύ, το ενσωματώνουμε προσεκτικά με την κουτάλα ξεκινώντας από έξω προς τα μέσα με υπομονή. Μόλις μαραθεί το σπανάκι, ρίχνουμε στο τηγάνι το μείγμα κορν φλάουρ-νερού. Ανακατεύουμε για ένα λεπτό ή μέχρι να πήξουν λίγο τα υγρά. Αφήνουμε στην άκρη.

Ετοιμάζουμε ένα μεγάλο ταψί και προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180C στον αέρα (200C αντιστάσεις). Ρίχνουμε ένα τέταρτο της κούπας (4 κ.σ.) από το μείγμα γιαουρτιού στα ζυμαρικά, μαζί με 50 γραμμάρια (1/2 κούπα) κεφαλοτύρι. Ανακατεύουμε απαλά (με τα χέρια είναι πιο εύκολο) και απλώνουμε το μισό παστίτσιο στο ταψί. Στρώνουμε πάνω του τη γέμιση κοτόπουλου και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπο παστίτσιο. Απλώνουμε από πάνω το μείγμα γιαουρτιού και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί.

Ψήνουμε για 40 λεπτά περίπου ή μέχρι να ροδίσει όμορφα η επιφάνεια. Αφήνουμε να σταθεί το παστίτσιο για μισή ώρα περίπου και σερβίρουμε.

Tip: Αν δεν βρίσκετε μανιτάρια λεντινούλα χρησιμοποιήστε λευκά ή καφέ, όμως αξίζει να τα ψάξετε διότι δίνουν πολλή γεύση!