Πέννες φούρνου με κιμά, κολοκύθα, μανιτάρια και μοτσαρέλα

Για τις πέννες φούρνου με κιμά, κολοκύθα, μανιτάρια και μοτσαρέλα

Βράζουμε τις Πέννε  Ριγκάτε MISKO, σε άφθονο αλατισμένο νερό σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, λιγοστεύοντας το χρόνο βρασίματος κατά 2  λεπτά.

Σουρώνουμε τα ζυμαρικά, τα μεταφέρουμε σε ένα μπολ, λαδώνουμε ελαφρώς με λίγο ελαιόλαδο, προσθέτουμε λίγη παρμεζάνα και ανακατεύουμε.

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο, προσθέτουμε τον κιμά, αλατίζουμε και σοτάρουμε ανακατεύοντας συχνά μέχρι να σπάσει ο κιμάς, να αρχίσει να καβουρδίζεται μέχρι να πάρει σκούρο καστανό χρώμα, για περίπου 5 λεπτά.

Προσθέτουμε τα μανιτάρια, το κρεμμύδι και μαγειρεύουμε μέχρι να μαραθεί το κρεμμύδι και να μαλακώσουν τα μανιτάρια, για περίπου 2 με 3 λεπτά.

Προσθέτουμε την κανέλα, τον αστεροειδή γλυκάνισο,  το σκόρδο και μόλις μυρίσουν προσθέτουμε τη ντομάτα, το ζωμό και ανακατεύουμε. Φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς.

Σκεπάζουμε με καπάκι, σιγομαγειρεύουμε ανακατεύοντας ανά τακτά διαστήματα, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά του και να γλασάρει ο κιμάς, για περίπου 1 ώρα. Σβήνουμε τη φωτιά, αφαιρούμε τον αστεροειδή γλυκάνισο και την κανέλα.

Προσθέτουμε το θυμάρι και αφήνουμε τον κιμά να κρυώσει ελαφρώς πριν τον χρησιμοποιήσουμε.

Σε ένα ταψί 24×30 εκ. απλώνουμε τη σάλτσα ντομάτα ομοιόμορφα. Προσθέτουμε μοιράζοντας ομοιόμορφα μια στρώση πένες, το μισό κιμά, το μισό πουρέ κολοκύθας, τη μισή ψητή κολοκύθα και τη μισή μοτσαρέλα. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία από τις πένες έτσι ώστε να έχουμε 2 στρώσεις.

Περιχύνουμε την μπεσαμέλ, απλώνουμε ομοιόμορφα με μία σπάτουλα σε όλη την επιφάνεια και πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη παρμεζάνα.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους  220°C μέχρι να ροδίσει η μπεσαμέλ, για 15 λεπτά περίπου.

Αφαιρούμε το ταψί από το φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς πριν κόψουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.

Για το ζωμό κοτόπουλο

Ξεπλένουμε καλά με κρύο νερό τις φτερούγες και τα κόκαλα και αφαιρούμε τα εντόσθια που τυχόν έχουν παραμείνει προσκολλημένα σε αυτά. Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα (μαρμίτα κατά προτίμηση, δηλαδή στενή και ψηλή) το νερό, τις φτερούγες και τα κόκαλα και τα φέρνουμε σε βρασμό, ξαφρίζοντας αμέσως μόλις αρχίσει να δημιουργείται αφρός. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία, ώστε ο ζωμός να κοχλάζει πολύ αργά και «τεμπέλικα».

Από τη στιγμή του βρασμού, ο συνολικός χρόνος μαγειρέματος του ζωμού είναι 3 ώρες. Κατά τη διάρκειά του πρέπει να ξαφρίζουμε (κάτι που θα συμβεί από την πρώτη μισή ώρα του μαγειρέματος και έπειτα) προσεκτικά και να αφαιρούμε το λίπος που θα συσσωρεύεται στην επιφάνεια του ζωμού.

Ύστερα από 2 ώρες βρασμού προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σκόρδο και τη δάφνη. Στις 2 ώρες και 45 λεπτά προσθέτουμε τον μαϊντανό και το θυμάρι. Όταν συμπληρωθούν οι 3 ώρες βρασμού, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και σουρώνουμε τον ζωμό σε ψιλή σήτα.

Τον κρυώνουμε γρήγορα και τον διατηρούμε στο ψυγείο. Όταν στο ψυγείο παγώσει ο ζωμός, αφαιρούμε το λίπος που έχει συσσωρευτεί στην επιφάνειά του.

Για την ψητή κολοκύθα

Σε ένα ταψί στρώνουμε τα κομμάτια κολοκύθας, ραντίζουμε με ελαιόλαδο,  αλατίζουμε, προσθέτουμε τη ζάχαρη, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 160°C στον αέρα μέχρι να μαλακώσουν τα κομμάτια της κολοκύθας, (για να ελέγξουμε εάν η κολοκύθα έχει μαγειρευτεί, καρφώνουμε ένα μαχαιράκι στο εσωτερικό τους και εάν βγαίνει χωρίς αντίσταση είναι έτοιμες) για περίπου 45 με 50 λεπτά.

Ζυγίζουμε όση ψητή κολοκύθα χρειαζόμαστε για τον πουρέ και κρατάμε την υπόλοιπη για την σύνθεση.

Για τον πουρέ κολοκύθας

Στον κάδο του μίξερ προσθέτουμε την ψητή κολοκύθα που έχουμε κρατήσει για πουρέ, σκεπάζουμε με το καπάκι, θέτουμε το μίξερ σε λειτουργία στην πιο δυνατή ταχύτητα και αλέθουμε μέχρι να έχουμε ένα λείο πουρέ. Σουρώνουμε τον πουρέ από σήτα, δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι αν χρειάζεται.

Για τη σάλτσα μπεσαμέλ

Ζεσταίνουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και λιώνουμε το βούτυρο. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με το σύρμα για να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Συνεχίζουμε, μέχρι το αλεύρι να πάρει ελάχιστο χρώμα, για 5 περίπου λεπτά.

Προσθέτουμε το χλιαρό γάλα  και εξακολουθούμε να ανακατεύουμε με το σύρμα, μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά καλά. Φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά, αλατίζουμε και σιγοβράζουμε για 20 περίπου λεπτά, ανακατεύοντας συχνά με μια κουτάλα, ώστε να μην κολλήσει η σάλτσα στον πάτο της κατσαρόλας.

Σουρώνουμε τη σάλτσα στο σινουά, τη δοκιμάζουμε για να προσθέσουμε αλάτι, την κρυώνουμε γρήγορα και τη διατηρούμε στη συντήρηση του ψυγείου.

Για τη σάλτσα ντομάτας

Ζεσταίνουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο, προσθέτουμε τα κρεμμύδια, αλατίζουμε και τα «ιδρώνουμε», μέχρι να μαλακώσουν καλά.

Προσθέτουμε το σκόρδο και, μόλις αυτό μυρίσει, προσθέτουμε και τον πελτέ ντομάτας και ανακατεύουμε για 1 περίπου λεπτό.

Προσθέτουμε τις ντομάτες, φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς, αλατίζουμε, προσθέτουμε ζάχαρη, αν χρειάζεται, και σιγομαγειρεύουμε ανακατεύοντας τακτικά για 1 περίπου ώρα.

Προσθέτουμε τον βασιλικό και μαγειρεύουμε ακόμη 5 λεπτά.

Αφήνουμε τη σάλτσα να κρυώσει λίγο και την αλέθουμε σε χορτόμυλο ή μπλέντερ. Την περνάμε από σήτα. Την κρυώνουμε γρήγορα και τη διατηρούμε στο ψυγείο, στη συντήρηση.