Σπαγγέτι με μελιτζάνα και πεκορίνο

Ξεφλουδίζουμε τμηματικά τις μελιτζάνες και σε ένα ξύλο κοπής με ένα κοφτερό μαχαίρι τις κόβουμε σε μικρά κυβάκια και ψιλοκόβουμε το κόκκινο κρεμμύδι.

Τοποθετούμε μία κατσαρόλα με αλατισμένο νερό σε δυνατή φωτιά και βράζουμε τα Σπαγγέτι Protein MISKO μέχρι να είναι al dente.

Όση ώρα βράζουν τα Σπαγγέτι Protein MISKO, τοποθετούμε ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο.

Σοτάρουμε το κρεμμύδι μαζί με την μελιτζάνα μέχρι να μελώσουν όλα τα υλικά, πασπαλίζοντας με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Σβήνουμε με τον ζωμό λαχανικών και μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε τα Σπαγγέτι Protein MISKO μαζί με λίγο από το νερό στο όποιο έβραζαν, και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να δέσει η μακαρονάδα.

Πασπαλίζουμε με τον ψιλοκομμένο βασιλικό και το τριμμένο πεκορίνο, ανακατεύουμε μία τελευταία φορά και σερβίρουμε σε βαθιά, ατομικά πιάτα με λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι από πάνω.