Σπαγγέτι αλά Γκρίτσια (alla gricia)

Κόψτε το guanciale σε φέτες και στη συνέχεια σε μικρότερα κυβάκια.

Σε ένα τηγάνι, προσθέστε άφθονο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και καβουρδίστε το για 1 λεπτό σε μέτρια φωτιά.

Προσθέστε το guanciale και ανακατέψτε μέχρι να γίνει τραγανό και χρυσαφένιο.

Αποσύρετε το guanciale σε ένα πιάτο με χαρτί κουζίνας για να τραβήξει το περιττό λίπος. Το τηγάνι με το λιωμένο λίπος του guanciale το κρατάμε στην άκρη — θα μας χρειαστεί αργότερα.

Βράζετε άφθονο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Όταν αρχίσει να κοχλάζει, προσθέτετε μια κουταλιά της σούπας αλάτι.

Ρίχνετε τα σπαγγέτι και τα βράζουμε σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.

Σε ένα μπολ, ανακατεύετε το τριμμένο Pecorino Romano με μαύρο πιπέρι.

Με μια κουτάλα, παίρνετε λίγο από το νερό των ζυμαρικών και το προσθέτετε σταδιακά στο τυρί, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να σχηματιστεί μια παχύρρευστη, κρεμώδης σάλτσα.

Μεταφέρετε τα βρασμένα ζυμαρικά στο τηγάνι με το λίπος από το guanciale.

Τοποθετείτε το τηγάνι σε χαμηλή φωτιά, προσθέτετε μια μικρή ποσότητα από το νερό των ζυμαρικών και ανακατεύετε καλά.

Τοποθετείτε ξανά την κατσαρόλα με το καυτό νερό στη φωτιά και βάζετε το τηγάνι με τα ζυμαρικά από πάνω, ώστε να μαγειρευτούν με τον ατμό.

Προσθέτετε την κρέμα pecorino και ανακατεύετε συνεχώς μέχρι να λιώσει το τυρί και να δέσει η σάλτσα. Αν χρειαστεί, προσθέτετε λίγο επιπλέον νερό από τα ζυμαρικά για καλύτερη υφή.

Σερβίρετε τα ζυμαρικά στο πιάτο, περιχύνετε με λίγη έξτρα σάλτσα pecorino, και γαρνίρετε με τα τραγανά κομμάτια guanciale και επιπλέον φρεσκοτριμμένο πιπέρι.